전총주 만들기-중급자

여기서는 1단 담금이 아닌 2단 담금( 밑술, 덧술)으로 술을 만들어 보겠습니다. 밑술이란 만약 5kg으로 술을 만든다면 약 400~500g 정도의 쌀로 미리 발효를 시켜 거기에 나머지 쌀을 넣어 만드는 방법입니다. 밑술을 만들면 첨가하는 효모량을 줄일 수 있고 미리 효모들을 충분히 번식시켜 안전하게 술을 만들 수가 있습니다. 전체 쌀 (kg ) 밑술 (전체쌀의 8%) 덧술 쌀(g) 누룩(g) 효모(g) 물(ml) 쌀(g) 누룩 물 개량 재래 개량 재래 2 160 20 20 2 240 1840 110 180 2800 3 240 12 30 2 360 2760 32 280 4200 4 320 15 40 3 480 3680 40 360 5600 5 400 10 60 4 600 4600 90 440 7000 6 480 21 80 5 750 5520 56 520 8500

밑술만들기 - 쌀은 깨끗하게 씻어야 합니다. - 씻은 쌀을 물에 불리세요 (2-3시간정도) - 불린 쌀의 물기를 빼세요 (1-2시간) - 위의 과정이 힘들면 밥지을때 좀 꼬들밥을 지어서 2공기정도만 밑술 만들 때 사용하세요. - 양이 얼마 안되므로 좌측과 같은 작은 유리병을 이용하시면 됩니다. - 고두밥(꼬들밥), 누룩 및 효모를 잘 섞어 용기에 넣고 23~25도 정도 유지하면서 3~5일간 하루에 1-2번 잘 섞어 주면서 발효를 시킵니다. 덧술만들기 - 고두밥만들기 (밑술 만든지 3~5일 후) - 자세한 내용은 초보자 과정과 같이 하시면 됩니다. - 밑술 만든지 3 ~ 5일 후에 덧술을 부어주면 되니까 3-5일 지나는 날 고두밥을 만들면 되겠죠? ^^ 밥+누룩+효모 - 식힌 밥의 온도가 약 25 ~ 28도 정도 되면... - 발효통에 식힌 밥과 누룩과 효모를 섞은 물과 물을 잘 넣어줍니다. (물은 정수물, 수돗물 끓여서 식힌 물을 사용하면 됩니다. 아니면 수돗물을 바로 받아서 사용해도 큰 문제는 없습니다) - 잘 저어 준 후에 입구를 천이나 비닐 또는 에어락으로 막아줍니다. (비닐을 사용하신다면 이쑤시개로 구멍을 몇개 뚫어주어야 발효중에 생성되는 개스가 빠져 나옵니다) 밥+누룩+효모 - 겨울철에는 방안 온도가 낮으니 이불로 감싸주어 온도를 높여줍니다. (방안 온도가 25 ~ 28도 정도라면 굳이 감싸주지 않아도 됩니다.) - 초기에는 고두밥이 물기를 빨아들여 뻑뻑한 상태가 됩니다. - 1-2일 정도는 뻑뻑하여 젓기 힘드나 그 이후에는 물이 생기기 시작하여 좀 더 수월하게 저을 수 있습니다. - 하루에 한번정도 잘 휘저어 주세요. 발효중... - 2-3일정도는 발효가 활발하여 발효통을 만져보면 따뜻합니다. - 일단 발효가 활발하면 감싸주었던 이불(겨울철에)은 벗겨주세요. 탁주만들기 - 막걸리 - 4-5일 정도지나면 막걸리를 만들 수 있습니다. - 적당량을 체나 거름천에 넣고 짜내면 탁한 술이 나오는데 바로 그것이 막걸리 입니다. - 막걸리로 마시기에는 알코올 도수가 좀 있으니 물을 같은 양 넣어 2배 희석해 주면 마시기 적당한 알코올 도수가 됩니다. - 나머지 술은 계속 발효를 시켜 약주를 만들어야죠. 탁주 만들기 - 거른 탁주는 내압용PET병(콜라, 사이다병)에 넣어 냉장고에 며칠 넣어둔 뒤 마시면 좋습니다. - 맛이 약하면 마실 때 감미를 하시면 좋구요. - 나머지 술은 계속 두어 술 빚기 시작한지 약 8~10일 정도 지나면 거름천에 넣고 잘 걸러 병에 담아 놓습니다. 약주 만들기 - 약 1주일 정도 흔들지 말고 놓아두시면(냉장고) 맑은 층과 침전물로 나뉘는데 그 맑은 층을 따로 뽑아내어 숙성을 하시면 바로 약주가 되는 것이죠. 만들어 보시면 생각보다 어렵지 않으니 꼭 해보세요 ~