전통주 만들기-상급자

상급자 편에서는 누룩이 아닌 백국균으로 술을 만들어 보겠습니다. 재래누룩이라함은 여러균들이 복합적으로 발효에 관여함으로 다양한 맛이 나지만 백국균으로만 발효시킨 술은 복합적인 맛과는 달리 깨끗하고 상큼합니다. 먼저 쌀로 고두밥을 만들어 여기에 백국균을 접종하여 번식을 시켜야 하는 데 이렇게 만든 균을 입국이라고 합니다. * 전체적인 순서는 1. 입국만들기 2. 입국으로 밑술 만들기 3. 쌀로 만든 고두밥으로 덧술하기 * 전체적으로 사용되는 재료의 양 1) 입국제조시 쌀의 양 백국균 1.3 kg 6g 2) 제조된 입국으로 밑술 제조시 입국 효모 물 1.0 kg 4~5g 1.2 리터 3) 덧술 쌀 물 1.5 kg 1.8 리터 그럼 먼저 입국을 만들어 보겠습니다.

고두밥만들기 1) 쌀은 잘 씻어 (6~7번 정도 씻어줍니다) 물에 담궈 불립니다. 2) 2시간 정도 불린 후에 1~2시간 물기를 빼줍니다. 3) 찜통에 적당량의 물을 넣고 (적당량이란 찜통안에 받침대위로 올라오지 않을 정도면 되죠? 그리고 쌀의 양이 1.3kg이니 그리 많은 양의 물을 넣어주지 않으셔도 됩니다) 광목천을 깔고 물기를 뺀 쌀을 넣어 광목천으로 잘 덮어줍니다. 4) 약 40분정도 열을 가하고 20분정도 뜸을 들입니다. 5) 광목천 그대로 들어내어 채 같은 곳에 넓게 펴주어 식힙니다. 입국만들기 1) 고두밥을 약 35도 정도로 식힌 후에 6g의 백국을 고루 섞어줍니다. (비닐 봉지에 넣고 막 흔들어주면 잘 섞여요) 2) 찜통에 받침대를 넣고 광목천으로 감싸준 고두밥을 잘 넣어줍니다. 3) 이불을 감싸고 따뜻한 방 한 구석에 방치합니다. 입국만들기 (입국은 2~3일 정도 만들어야 합니다. 단 가끔씩 찜통을 열고 내부의 온도와 습도를 내려줘야 합니다) - 아래의 시간별과정을 참고 하세요 1 ) 15시간 경과 - 온도는 약 30도 2 ) 19시간 경과 - 여전히 온도는 30도 근처 3 ) 22시간 경과 - 온기가 느껴짐. 약 38도 4 ) 31시간 경과 - 온도는 약 34도, 전체적으로 무광의 흰반점이 보이기 시작하더군요. 5 ) 55시간 경과 - 온도는 약 24도 전체적으로 무광의 흰색이 덮힘. - 찜통 내부의 습기가 많으면 가끔 뚜껑을 조금 열어놓아서 습기가 빠져나가야 합니다. - 향긋한 냄새가 나야 하면 끈적거리면 고초균에 오염된 것이니 사용하지 않는 것이 좋습니다.

이제 만들어진 입국으로 밑술을 만들고 덧술을 만드는 과정입니다. * 전체적인 순서 중에서 1. 입국만들기 2. 입국으로 밑술 만들기 (2일 정도 후에 덧술을 합니다) 3 .쌀로 만든 고두밥으로 덧술하기 입국 효모 물 1.0 kg 4~5g 1.2리터

밑술만들기 1) 입국, 효모 및 물을 넣고 에어락으로 마감. 2) 약 2일이 지난 후에 덧술 예정

이제 밑술도 만들었으니 여기에 덧술을 하는 과정입니다. 덧술은 효모도 필요없이 고두밥만 넣어주면 됩니다. * 전체적인 순서 중에서 1. 입국만들기 2. 입국으로 밑술 만들기 (2일 정도 후에 덧술을 합니다) 3 .쌀로 만든 고두밥으로 덧술하기 쌀 물 1.5 kg 1.8리터

덧술하기 1) 쌀 1.5kg을 물에 불린 후에 물기를 빼고 고두밥을 짓습니다.( 이 과정은 지금까지 만들었던 방법과 동일합니다.) 2) 고두밥을 식힌 후에 입국으로 만들었던 밑술에 넣어줍니다. 3) 1~2일은 젓기 힘들 정도로 뻑뻑하나 시간이 흐를수록 물이 생겨 부드러워집니다. 4) 약 7~8일 정도면 16% 정도의 약주가 됩니다. 5) 완성된 술은 일단 거름망으로 거른 후에 시원한 곳에서 약 3~7일 정도 침전을 시킵니다. 6) 가만히 나두면 점차 맑은 술이 되는 데 맑은 부분만 떠내면 입국으로 만든 귀한 술, 청주가 됩니다.