술이 상하지 않는 이유

 

알코올도수가 높을 경우 술이 상하지 않는 이유? 

약주나 양조주 등의 알코올도수가 낮은 술은 오랫동안 보관하면 미생물에 의해 술이 상할 수 있습니다. 그래서 제품화되는 양조주는 병에 넣기 전에 가열하여 살균하든지... 아니면 정밀여과를 통해 미생물을 완전히 제거한 후 병입합니다. 하지만 소주에 같이 알코올도수가 높은 술을 오랫동안 보관해 두어도 술이 상하는 경우가 더뭅니다. 이유가 뭘까요????

글구 쨈에다가 효모를 투여해도 발효가 되지 않습니다. 왜 발효가 일어나지 않을까요???

알코올의 여러 작용중에 살균작용에 해당하는 내용입니다.

알코올은 일차적으로 표면장력을 떨어뜨리므로 지방 등의 유기물질을 쉽게 용해시킵니다. 60~90%의 고농도 알코올은 단백질을 침전시키거나 탈수작용을 하기 때문에 세균에 대해서는 살균작용을 나타냅니다. 옛날부터 상처부위의 소독에 독한 소주를 많이 발랐는데 이것이 알코올의 살균작용을 이용한 것으로 오늘날에도 소독약으로 알코올을 사용합니다.

알코올이 세균을 파괴시키는 요소는 크게 두가지로 나눌 수 있습니다. 즉, 알코올의 침투성과 탈수작용입니다. 알코올 70%정도 농도에서 가장 강한 살균력을 나타내고 미생물의 세포속으로 침투하여 세포의 단백질을 변성시킵니다. 알코올은 각종 세균, 곰팡이나 바이러스를 파괴시킬 수 있으나 소아마비, 간염, 결핵균 같은 균 까지는 고농도의 알코올에서도 파괴시키지 못하는 것으로 알려져 있습니다.

소주를 마실때 잔은 돌리지 말아야 겠죠^^ 대략 20%정도의 알코올농도면 일반적인 세균이나 미생물의 증식능력을 잃게 하거나 파괴시키는 것으로 알려져 있습니다.

두번째로 탈수작용인데...

알코올의 농도가 높아지면 효모나 미생물의 체내의 농도차가 발생하여 삼투압이 발생합니다. 그러면 삼투압을 일정하게 마추기 위해 미생물의 체내의 수분이 바깥으로 배출됩니다. 결국은 과다한 수분이 배출되어 원형질이 분리되어 미생물이 사멸하게 됩니다. 이러한 성질은 알코올에만 적용되는 것은 아닙니다.

설탕이나 꿀 등으로 져려둔 음식이나 쨈에서도 같은 효과가 발생합니다. 당의 농도가 증가하면 효모나 미생물에 삼투압이 발생하여 탈수작용이 일어나 파괴되기 때문에 일반적으로 과일이나 음식을 보관 할때보다 설탕 등으로 져려두면 더 장기간 보관이 가능합니다.

이 원리는 전통주 양조에서도 적용됩니다. 특히 양조할때 고두밥을 한번에 다 사용하지 않고 덧밥을 하는 이유가 여기에 있습니다. 일반적인 당 농도가 약 30%이하 정도되어야지 효모가 삼투압에 견디면서 발효할 수 있습니다. 고두밥을 한번에 많이 넣고 발효시키면 누룩이나 입국의 당화제에 의해 당화가 과도하게 일어나 당 농도가 증가하게 됩니다. 따라서 당농도가 과도하게 증가하면 효모가 스트레스를 받아 왕성한 발효력을 발휘하지 못합니다.

그래서 고두밥을 나누어서 넣게 되면 처음에 첨가한 고두밥이 당화되고 발효가 진행되어 당농도가 낮아 지면 다시 덧밥을 첨가하여 당농도를 높여주어 삼투압이 발생하지 않게 하여 발효진행 시키는 것입니다.

그렇다고 계속적으로 덧밥한다고 발효가 계속진행하는 것은 아닙니다. 알코올도수가 18%정도 되면 알코올과 당의 영향으로 효모가 발효를 넘추거나 사멸하여 더이상 발효가 되지 않습니다. 당화는 계속진행되어 포도당의 농도는 증가하겠죠... 이 포도당은 술속에 남아 마실때 단맛을 제공하고 달짝지근하게 입에 쩍 달라붙는 바디감을 형성합니다.

꿀로써 만든 술 중에 미드라는 술이 있습니다. 노르웨이에서 결혼할때는 한달동안 벌꿀술(미드)을 마셨다고 해서 허니문이란 말이 유래했습니다. 만드는 방법은 매우 쉽습니다. 앞에서 설명하였듯이 당 농도가 높으면 발효하지 못합니다. 꿀의 당도가 거의 80%가까이 되는 것으로 알고 있습니다. 발효하기 적당한 당도가 대충 24%정도이면 좋습니다. 따라서 벌꿀에 물을 첨가해 3~4배 희석하여 효모를 투여하면 발효가 되어 벌꿀술이 만들어 집니다.

쨈도 마찬가지 입니다. 구입한 쨈의 경우 보통 라벨의 당농도가 표시되어 있습니다. 그 농도에 물을 부어 희석하여 효모를 투여하면 술이 됩니다. 과일 농축과즙도 동일합니다.

벌꿀이나 쨈을 발효시킬때에는 와인효모가 가장 적합할 것입니다. 와인효모가 없다면 제빵용 이스트나 맥주효모도 좋고, 우리술 효모(사카로마이세스 코리아누스)도 나쁘지 않을 겁니다.