매실차 만들기

모든 음식이 그러하듯 매실차를 만드는 방법도 다양합니다. 매실즙을 추출하는 방법에서부터, 첨가제의 종류를 무엇으로 할 것인가, 매실을 언제 건져낼 것인가 그리고 숙성시간을 얼마나 할 것인가 등에 따라 다양한 맛을 만들게 됩니다. 집집마다 김치를 다양하게 담듯이 매실차 역시 담는 방법은 다양합니다. 그 다양한 방법 중 쉽고 보편적인 방법 한가지를 소개합니다. 가) 매실, 설탕. ① 매실과 설탕은 같은 무게로 준비하십시오. (매실이 10kg 이면, 설탕도 10kg을 준비하십시오.) 나) 매실차를 담을 용기, 저울, 채반. ① PET병은 매실차가 숙성되는 과정을 육안으로 확인할 수 있고 운반이 쉬운 장점이 있습니다. (* PET병은 안전이 검증된 재질로 알려져 왔습니다. 하지만 2006년3월13일 MBC 뉴스에서는 장기간 보관할 때 유해물질이 나온다는 보도가 있었습니다. 따라서 안전에 관한 논란이 있다는 점에 유의하여 주십시오.) ② 유리병을 구입하시려면 가능한 고가품을 구입하십시오. 저가품은 제조과정에 사용된 납 성분이 우러나올 염려가 있다고 합니다. ③ 항아리는 가장 이상적인 용기로 알려져 있지만, 밀봉하기가 어렵고, 매실의 숙성과정을 관찰하기 어려우며, 운반하는데 불편함이 있습니다. 가) 매실의 꼭지를 따십시오. 꼭지가 잘 떨어지지 않을 때는 그냥 담궈도 무방합니다. 나) 매실을 깨끗한 물로 잘 씻은 후 채반에 말리십시오. 물기가 빠질 정도로 말리면 됩니다. (사진은 갑주최소 품종입니다.) 가) 매실의 무게만큼 설탕을 준비하십시오. ① 매실이 10kg이면, 설탕도 10kg을 준비하십시오. ② 설탕은 백설탕, 황설탕을 취향에 따라 선택하십시오. ③ 매실 고유의 향기와 맛을 그대로 즐기시려면 백설탕을 사용하시고, 매실차의 색깔을 중요하게 생각하시면 황설탕을 사용하십시오. 나) 용기 속에 매실을 일부 넣은 후, 설탕을 채워 넣고, 다시 매실을 일부 넣은 후 설탕을 넣는 방식으로 매실과 설탕을 번갈아 채우십시오. ① 일반적으로 20L 용기에 매실10kg과 설탕10kg이 들어갑니다. ② 만약, 매실이 크면, 공극이 많아져 한꺼번에 담지 못하는 경우가 있습니다. 이때는 바닥에서부터 잘 흔들면서 채워가면, 무리 없이 20kg가 다 들어갑니다. 다) 마지막에는 전체 설탕량의 약20% 정도를 남겨 두었다가 상부에 설탕층을 만드십시오. ① 설탕이 가라앉는 속도를 늦추기 위한 방법입니다. ② 이때 설탕의 량에 너무 놀라지 마십시오. 완성된 매실차 원액에 생수를 5배 희석하여 마시게 되므로, 커피 한잔의 당도와 비교할 때, 커피 한잔의 당도보다 낮거나 같은 수준이 됩니다. 라) 이제 매실차가 완성되었습니다. (오른쪽 사진) 가) 시간이 경과하면서 매실에서 우러나오는 매실즙과 함께 설탕이 녹게 됩니다. ① 다음 사진은 완숙된 갑주최소 품종에 황설탕을 사용한 경우입니다. 나) 매실즙이 우러나오는 속도는, 품종에 따라 그리고 숙도단계에 따라 다를 수 있습니다. ① 동일한 품종에서는 잘 익을수록 우러나오는 속도가 빠릅니다. ② 매실에 송곳이나 포크를 이용하여 구멍을 내는 방법도 있지만 굳이 그렇게 하지 않아도 됩니다. 가) 매실의 품종과 숙도에 따라 차이가 있지만, 대체적으로 10일정도 지나면 용기 바닥에 가라앉은 설탕층이 확연히 드러납니다. ① 초기에는 우러나오는 매실즙 보다 설탕이 많기 때문에 미처 녹지 못한 설탕이 가라앉는 것은 당연한 현상입니다. ② 한번 가라앉은 설탕은 더 이상 녹지 않고, 시간이 지나면서 딱딱하게 굳어지므로 반드시 저어주어야 합니다. 나) 설탕을 뒤섞어주는 방법은 도구를 사용할 수도 있지만, 손을 이용하는 방법이 가장 효율적입니다. ① 손을 사용하는 것을 너무 비위생적이라고 두려워하지 마십시오. 맛있는 음식 맛은 손맛에서 나온다고 합니다. 포도주도 발로 으깨어 담습니다. 손을 깨끗이 씻은 후 용기 바닥의 설탕을 휘저어 주는 방법을 이용해 보십시오. (아래 사진 참조) ② 아래 사진은 담근 후 10일째 찍은 사진으로, 왼쪽의 사진은 용기 바닥에 가라앉은 설탕층을 보여주고, 오른쪽의 사진은 뒤섞은 후의 상태를 보여주고 있습니다. ③ 설탕은 아무리 뒤섞어도 일부가 바닥에 남게 됩니다. 1회 내지 2회 정도만 뒤섞어 주면 됩니다. 다) 만약, 뒤집어도 새지 않는 용기라면, 설탕이 가라앉을 때마다 용기를 뒤집어 주십시오. ① 밀폐용기가 아니라면, 잠시 동안은 새지 않아도, 시간이 지나면 새어나올 수 있으므로 주의해야 합니다.     라) 설탕이 용기 바닥에 가라앉은 상태로 오랜 시간이 지속되면 매실이 떠있는 상부에 설탕의 농도가 낮아 발효가 진행될 수 있습니다. ① 적기에 설탕을 뒤섞어 주지 않으면 곰팡이가 발생하거나 발효되어 술이 되는 경우도 있습니다.   ☞ 사진A와 C는 매실차의 뚜껑을 열고 용기 속에 있는 매실을 촬영한 사진입니다. ☞ 사진A와 B는 오랫동안 뒤섞어 주지 않아 매실이 변색되고 곰팡이가 발생된 경우입니다. ☞ 사진C와D는 정상적인 매실과 매실차를 보여줍니다. ② 한번 발효가 시작되면 끊이는 방법 외에는 막을 방법이 없습니다. ③ 하지만 끓이게 되면 양분이 파괴되고 제 맛을 즐길 수 없게 됩니다. 가) 숙성기간은 3개월 정도가 적정합니다. 숙성기간에 대한 주장은 다양하지만 거친 맛이 없어지고 먹기에 적정한 숙성기간을 3개월로 보시면 됩니다. 더 오래 숙성시키면 맛은 더욱 깊어집니다. 나) 3개월이 지나면 매실에서 독이 우러나온다는 잘못된 주장도 있습니다. 3개월을 기준하는 이유는 매실 씨에서 우러나오는 독특한 냄새 때문입니다. 3개월이 지나도 특별히 거북스러운 냄새를 느끼시지 않는다면, 씨 냄새를 싫어하지 않는 분입니다. 그럴 경우에는 굳이 건져내실 필요가 없습니다. 1년까지는 그대로 숙성시켜도 아무런 문제가 없습니다. 다) 매실차를 다 마신 후 용기에 남은 매실은 따로 보관하시면서 음식처럼 먹을 수 있습니다. ① 다만, 과육이 남아 있는 매실이어야 합니다. ② 매실차에서 건져낸 매실은 어떤 매실로 담궜느냐에 따라 맛과 질감이 다릅니다. 대체적으로 완숙된 매실은 과육이 조금 질기고, 초숙 단계의 매실은 과육이 쫄깃합니다. 품종에 따라서도 차이가 납니다. ③ 다음은 남고의 숙성사진입니다. 가) 시중에서 쉽게 구입할 수 있는 1.8 L 용기를 사용하십시오. ① 용기는 눈금과 수치가 새겨져 있는 제품으로 구입하십시오. 나) 매실차 원액에 생수를 5배 희석하십시오. ① 매실차 원액 300 ml 에 생수 1500 ml 를 희석하면 가장 적정한 맛을 즐길 수 있습니다. ② 자신의 취향에 맞는 희석비율을 찾아 보십시오. 다) 냉장고에 보관하시면서 차게 해서 드십시오. ① 차게 해서 드시면 더욱 감미로운 맛을 즐기실 수 있습니다. ② 매실차는 일반 음료와 달리 입안을 상쾌하게 만들어주며 기분도 상쾌해 집니다. 가) 매실은 주로 6월에 수확되기 때문에 한 여름에 마시지 못하는 단점이 있습니다. ① 매실을 6월에 담궜다고 가정하면, 매실차는 9월부터 마실 수 있습니다. ② 따라서 한참 무더울 때, 매실차의 진가를 발휘하지 못하게 됩니다. 나) 한 해만 2년치를 담그십시오. ① 한 해 2년치를 담그신 후, 1년치는 담근해에 드시고, 나머지는 다음해 여름에 드십시오. ② 한 해만 2년치를 담그시면, 장시간 숙성된 매실차의 깊은 맛을 즐기면서, 1년 중 가장 무더울 때, 매실차의 진가를 만끽할 수 있습니다.