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'누룩'이란 전통주의 발효제로 쌀, 보리, 밀등의 전분질을 당화시켜 효모가 발효를 시켜 알코올을 생성할 수 있는 포도당으로 만들어주는 원료입니다.
보통 누룩을 '곡자'라고 표시합니다.
누룩은 밀누룩, 보리누룩, 쌀누룩 및 녹두누룩등이 있으며 밀누룩이 일반적으로 사용됩니다. |
일반 가정이나 초보자는 만들기가 어려우니 판매하는 제품을 사용하시는 것이 좋습니다.
누룩은 크게 바이오누룩과 재래누룩, 2가지가 판매됩니다.
바이오누룩은 재래누룩보다 당화력이 약 4배정도 강하여 적은 양으로 술을 만들 수 있으며 안전하게 만들수 있는 장점이 있으며 재래누룩은 맛과 향이 깊은 술을 만들수 있습니다. |
누룩만들기 (밀누룩)
재료 : 통밀 1말, 물 약 2되 |
1. 통밀을 깨끗이 씻어 볕에 바짝말린 후 곱게 빻는다.
(방앗간에 가셔서 2회정도 빻셔도 되고 요즘 믹서기가 잘 나와 있으니 가정에서 믹서기로 분쇄하셔도 괜찮습니다)
2. 반죽때 물의 양을 조절하는 것이 매우 중요합니다. 반죽의 정도는 반죽을 손으로 쥐었을때 밀가루가 묻지 않을 정도가 가장 적당합니다.
3. 준비된 틀에 반죽된 밀은 채워넣습니다.
이때 단단히 채워 넣어야 합니다. 단단하지 않으면 건조시 부풀어 올라 유해균이 서식할 수 있는 장소가 될 수 있습니다.
4. 누룩틀에서 누룩을 빼내어 볏짚이나 쑥을 켜켜이 깔고 그 사이에 놓습니다.
5. 따뜻한 아랫목에 이불을 감싸줍니다.
6. 3-4일에 한번씩 누룩의 위치를 바꿔줍니다. 아래것과 윗것의 위치를 차례대로 바꿔줍니다.
7. 누룩의 표면에 하얗거나 누르스름한 곰팡이가 피어나면 띄우기가 거의 끝났다고 보시면 됩니다.
8. 바람이 잘 통하고 그늘진 시원한 곳에 건조를 시킵니다. |
누룩은 건조하고 통풍이 잘되는 곳에 보관합니다. (냉장실에 보관하셔도 됩니다)
법제란 누룩을 사용하기 1-2일 전에 사용용도에 맞게 적당한 크기로 분쇄하여 밤낮으로 햇볕과 이슬을 맞혀 불필요한 균을 제거하고 냄새와 표백과정을 거칩니다. | |