효모는 아래의 반응식과 같이 당(포도당)을 분해하여 알코올(에탄올)과 이산화탄소를 생성합니다.
그러므로 와인을 만들기위해서는 발효가 일어날 수 있는 과즙의 당도가 중요합니다.
반응식에서 보면 100kg의 당이 약 50kg의 알코올로 변환되므로 대략 당도의 1/2 이 생성되는 알코올 도수이므로 와인은 약 24도 정도에 맞추어 약 12% 알코올 농도의 와인을 만듭니다.
당을 표현하는 단위는 일반적으로 brix 나 % 단위로 표시를 합니다.
%는 부피의 단위이고 brix는 무게의 단위이므로 brix가 사용하기 더 편합니다.
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브릭스(Brix) ?
과즙의 농도를 표시하는 단위로 100g의 물에 녹아있는 당의 g 이다.
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1/2 (브릭스) = 생성되는 알코올 도수
즉 24 brix가 발효가 일어나면 약 12도의 술이 만들어집니다. |
외국의 포도는 당도가 높아 약 24 brix 정도가 나오지만 국내산의 포도는 당도가 낮습니다.
우리가 흔히 먹는 캠벨 포도는 약 14%, 거봉은 약 17%, 머루포도는 약 19% 정도입니다.
( 물론 그 년도의 기후와 조건에 따라 당도는 다르지만. )
그래서 일반적으로 설탕을 첨가하여 24 brix 정도로 당을 맞춥니다.
당을 보정하는 방법에는 크게 2가지가 있습니다.
1) 농축
2) 설탕첨가
농축의 방법은 가열하는방법, 얼리는 방법등이 있으나 가정에서 하기에는 무리가 있으므로 2번째 방법을 사용하시는 것이 좋습니다.
주위에서 쉽게 구할 수 있고 저렴한 설탕(백설탕, 황설탕)을 사용하시면 됩니다.
1kg의 포도즙의 당도를 1 올리려면 0.1kg의 설탕을 넣어주면 되는데 10kg의 포도를 즙을 내면 약 80%정도의 과즙을 얻을 수 있으므로 ( 나머지는 껍질과 씨등의 무게 ) 실제로는 약 0.09 kg 정도의 설탕을 넣어 주면 됩니다. 복잡하다고 생각되면 안전하게 포도의 1/10 보다 조금 더 넣어주면 된다.
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10kg 포도 사용시 > 1 ~ 1.5kg 설탕 첨가 |
또 다른 방법은 비중계를 이용하여 비중을 측정하는 방법이 있습니다.
이 방법을 사용하시면 계산 하는 번거로움 없이 비중으로 당도를 측정할 수 있습니다.
(더 편한 방법은 굴절당도계와 같은 기기를 이용하는 것이죠 ^^)
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과일즙에 설탕을 녹여 그 과즙으로 비중을 측정하면 되는데
비중이 1.085 > 약 11 ~ 12% 알코올 생성
비중이 1.09 > 약 13 ~ 14% 알코올 생성
따라서 비중을 1.085 ~ 1.09 정도에 맞추면 됩니다.
참고로 1차발효는 비중이 약 1.04정도면 찌꺼기를 거른 후에
2차발효를 시키면 됩니다.
(비중이 약 1.04이면 처음 주어진 당분의 약 1/2를 사용한 것이므로 계속 발효가 되겠죠. 1차발효까지 측정하기 싫으시면 안하셔도 됩니다. 에어락이 멈추면 대략 발효가 끝난 것이므로 찌꺼기를 거르고 2차발효를 계속 시켜도 됩니다.) | |