와인만들기 - 2. 첨가물 사용법(효모)

효모는 평소 산소가 있는 환경에서는 호흡을 하지만
산소가 없는 환경에서는 아래와 같은 반응식에 의해 당을 분해시켜 알코올과 이산화탄소를 만들어냅니다.



따라서 당 보정이 끝났으면 효모를 첨가해주어야 하는데 포도의 경우에는 포도 껍질의 흰부분이 야생효모이므로 특별히 효모를 첨가하여주지 않아도 발효가 되어 와인이 만들어지지만 다른 과일의 경우에는 효모를 첨가해 주어야 합니다.

효모는 일단 과즙에 첨가되면 안정화가 된 후에 번식을 하여 종족을 늘립니다. 그 이후에 당을 분해시키죠. 그러므로 처음에 산소가 필요한 이유는 번식을 하기 위함이고 당을 분해시키기 시작하면 외부의 공기유입을 막아야 하므로 에어락을 설치하는 것입니다.

효모를 첨가할 때 미리 200~300ml 정도의 물에 효모를 미리 풀어 약 30분정도 나두면 효모가 안정화되므로 과즙에 들어갔을 때 좀 더 활발하게 활동을 할 수 있습니다.