와인만들기 - 2. 첨가물 사용법 (소르빈산염)

소르빈산염의 역할은 효모를 죽여 더이상 발효가 일어나지 않게 하는 것입니다. 그렇게 하면 단맛이 나는 와인을 만들 수가 있습니다.

와인은 단맛에 따라 크게 Dry wine 과 Sweet wine 으로 나눕니다 . Dry wine(단맛이 없는 와인)은 초기에 주어진 당분을 다 소화시키면 단맛이 없는 와인이 되지만 Sweet wine을 만들려면 초기에 많은 당분을 첨가하거나 발효가 끝난 후에 당을 첨가하면 됩니다. 그런데 효모가 살아있다면 효모는 당을 다 소비할때까지 (알코올 도수가 18도 정도 되면 효모는 스스로 죽어 발효가 안됩니다) 발효가 되므로 끝내는 단맛이 없는 와인이 되죠. 그래서 효모를 강제로 사멸시키는 작용을 하는 것이 소르빈산염입니다. 알코올 농도 소르빈사염 첨가량(ppm) 11 % 169 12 % 135 13 % 101 14 % 67 (135ppm은 1리터에 0.135g) 그외 방법으로는 1) 초기에 주어진 당을 다 소비하여 발효가 되었으면 효모가 분해를 할수 없는 즉, 발효가 안되는 당을 넣어주면 됩니다 . (예로 자일리톨) 2) 열을 가하여 살균하는 방법인데 병입을 한후에 약 60 ~ 70도 정도의 물에 병을 넣어 30분정도 놓아두어 살균하면 역시 효모가 사멸되어 더 이상 발효가 안되니 그 뒤에 당을 첨가하면 됩니다.