와인만들기 - 매실와인

1. 매실즙 만들기 매실은 일반적으로 당도가 7~10%로 다른 과일보다 당도가 낮은 편입니다. 매실을 갈아서 즙을 내거나 설탕에 절임을 하여 매실엑기스를 뽑아내는 방법이 있습니다. 설탕에 절임을 하여 엑기스를 만드는 방법 1) 매실과 설탕을 1:1로 켜켜이 쌓아 병이나 항아리에 담습니다. 2) 4-5일정도면 엑기스가 우러나오며 잘 저어줍니다. 3) 2개월정도 지나면 매실을 건져냅니다. 엑기스는 약 60 % 정도의 당도가 됩니다.

2. 당도 보정 1) 매실즙일 경우에는 당도 7 - 10% 정도의 매실즙이 만들어지므로 24% 정도로 보정하기 위해 10kg 매실을 기준으로 1.5 ~ 2.0 kg 정도의 설탕을 넣어줍니다. 2) 엑기스를 만들었을 경우에는 60% 정도의 당도이므로 희석해서 사용합니다. 3배 희석하면 약 20% 정도이므로 2.5 배정도 희석하면 적당합니다.

3. 살균 및 온도측정 살균은 아황산염으로 매실과즙에서 효모가 잘 살 수 있는 깨끗한 환경을 만들어줍니다. 아황산염을 투여한 후 7-8 시간 후에 효모를 넣어주어야 효모가 잘 적응하여 활동을 할 수 있습니다. 효모는 20 ~ 25 도 정도의 온도에서 넣어줍니다. 온도가 너무 높으면 효모가 활동을 못하고 죽으니 활발하게 활동할 수 있는 온도에서 넣어줍니다.

4. 1차 발효 (2주 정도) 1~2일이 지나면 미세방울들이 보글보글 거리며 발효가 활발하게 일어납니다. 보통 3-4일은 활발하게 일어나며 2주정도 발효를 시키면 보글거리는 방울들도 없어집니다. (발효도중에 매실액이 넘치더라도 당황하지 마시고 매실즙을 좀 덜어내세요. 활발하게 활동하는 며칠만 지나면 넘칠 정도로 발효가 일어나지 않습니다)

5. 2차발효 (1,2개월 ~ ) 2주정도 지나면 활발하던 발효가 어느정도 수그러듭니다. 우선 1차발효액을 천등으로 걸러내고 걸러낸 액에 아황산염을 첨가하여 살균을 해주고 에어락으로 잘 밀봉합니다. 2차발효에도 계속 발효가 일어납니다. 어느정도 발효가 끝나고 안정화되면 탁하던 색이 맑게 됩니다. 즉, 침전이 일어나 맑고 깨끗한 와인이 됩니다.

여기서 잠깐 !!! 2차발효에서 " Sweet Wine(단맛이 많음) 으로 만들것인가 아니면 Dry Wine(단맛이 없음)으로 만들 것인가 ! " 결정하여야 합니다. 매실와인은 레드와인보다 좀 sweet 한 것이 마시기에 좋습니다. 2차발효에서 계속 발효를 시키면 남아 있던 당분이 계속 알코올로 발효가 일어나기 때문에 단맛이 없는 와인으로 됩니다. 그러므로 발효를 중지시켜야 하는데 2가지 방법이 있습니다. 1. Potassium Sorbate 를 넣어 발효에 관여하는 효모를 죽이는 방법. 2. 가열 - 60도 정도로 10분동안 가열하면 효모를 죽일 수 있습니다. 위의 2가지 방법으로 효모를 죽인 후에 병입을 합니다. 당분이 남아있는 상태에서 병입을 하면 계속 발효가 되어 압력병이 아닐 경우 터질 수 있으니 주의 하셔야 합니다.

6. 병입 Sweet wine, Dry wine을 선택하셔서 발효 및 안정화 과정을 거친 후에 병입을 합니다. 병은 양주병이나 PET병도 괜찮습니다. 가능하면 병입구까지 와인을 채워 공기와의 접촉을 줄이시고 아황산염을 넣어주셔도 좋습니다.