전통주의 원리

술은 전분을 함유한 곡물과 물을 주재료로 여기에 곰팡이균이 있는 누룩을 섞어 줌으로 빚어진다.

1. 재료처리 술은 먼저 곡물의 당화가 이루어진 후 알코올이 생성이 됩니다. 당화는 누룩의 곰팡이균이 발효하는 과정에서 전분분해효소와 단백질 분해효소를 생성하여 당화를 시키는데, 곡물의 당화가 잘 이루어질 수 있도록 하기 위해 곡물은 익힌 상태로 술을 빚게 된다. (고두밥, 백설기, 죽, 구멍떡, 인절미등 다양한 형태로 재료를 처리합니다)

2. 누룩처리 누룩의 곰팡이균은 주로 황곡균과 흑곡균으로, 익힌 곡물과 물, 누룩을 섞어 두면 누룩속의 곰팡이균이 곡물(전분)을 당화시키며 생성된 당은 누룩의 효모가 일부는 먹이로 사용하여 증식하며 나머지는 당을 분해하여 알코올을 생성합니다.

3. 당화와 발효 당화작용(전분의 분해)과 알코올 생성은 같이 이루어지는데 당화가 진행되면서 증신된 효모에 의해 알코올과 이산화탄소가 생성되며 이 반응은 발열반응으로 열이 발생한다.

술독의 품온은 27-30도 정도가 적당한데 온도가 35도 이상올라가면 효모들이 죽어 바로 초산 발효단계로 넘어가 술이 시어지며 잡균에 의해 부패하게 됩니다.
그러므로 술독의 온도가 많이 올라갈때는 통풍을 시켜주거나 하여 냉각을 시켜주어야 합니다.

발효가 일어나기 시작하면 공기방울 생성과 터지는 소리가 많이 들린죠 (귀를 가까이 대면)
품온이 올라가 냉각과정(2-3시간)을 거친 후 4~5일 (여름에는 2~3일정도) 숙성을 시키면 술이 완성이 되는데 확인은 귀를 대어 공기방울이 생성되는 소리와 터지는 소리가 들리지 않으면 발효가 끝난 것입니.